گروه تاريخ خبرگزاري فارس ـ امين رحيمي: ناصرالدين قاجار گاهي هوس مي‌کرد کارها را جور ديگري انجام بدهد و ببيند نتيجه چه مي‌شود؛ شايد جالب بشود. بر همين اساس گاهي دستور پخت غذاها را هم تغيير مي‌داد و خودش درباره اولين آش نذري که در سال 1247 شمسي به دستور وي پخته شد، چنين نوشته است: «براي شب آش آبگوشت غريبي به اختراع من پخته شد. ديگ را آقا ابراهيم بار کرد. علي‌رضاخان و محمدعلي‌خان خدمت مي‌کردند. 40 قسم ادويه و سبزي، گوشت و غيره، مخلوط به‌هم کرده، چيز غريبي شده است».

«اعتمادالسلطنه» نيز در کتاب خاطرات خود از نخستين مراسم طبخ اين آش تاريخي و تکرارش در سال‌هاي بعد شرح مفصل‌تري داده و نوشته است: «بنا شد آبگوشتي که از هر قبيل بقولات و حبوبات، بلکه اقسام ميوه‌ها هم در او ريخته مي‌شد و آش‌مانند چيزي بشود، به ما هم که از خواص بوديم سهمي و قسمتي داده شود. سال ديگر اين عمل قدري ترقي کرد. در اواخر ييلاق نمي‌دانم کجا بوديم، آش پخته شد. قدري مفصل‌تر از سال گذشته و بنا شد اين عمل محض سلامت وجود پادشاه همه‌ساله در ييلاق معمول شود».

القصه، اين آش مشهور آشي بود که حدود 30 سال در اواخر فصل گرما و معمولا هنگام حضور ناصرالدين در ييلاق طبخ مي‌شد و ابتدا در کاخ شهرستانک و بعدها در سرخه‌حصار.

آش نذري ناصرالدين که درباريان آن را «آش ييلاقي» مي‌ناميدند ترکيبي عجيب و افراطي از انواع و اقسام ميوه و سبزي و خشکبار بود

وزراء سبزي پاک‌ مي‌کردند!

مراسم پخت آش ناصري يک مهماني بزرگ بوده است. بالاخره آش نذري سلطان قاجار بوده و بايد تشريفاتي هم داشته باشد؛ «يک هفته پيش از برگزاري مراسم از طرف خوان‌سالار [رئيس مطبخ دربار] دعوت‌نامه براي شاهزادگان و اشراف و وزيران فرستاده مي‌شد و در روز مقرر مدعوين بـا کالسکه و درشکه، سواره خود را به محل برگزاري مراسم مي‌رساندند». مراسم هم اين‌طوري بوده است: «در محوطه‌اي باز در زير سايه درختان چادرهايي مي‌افراشتند. و روبه‌روي چادرها، اجاق‌هايي مي‌بستند و ديگ‌هاي بزرگ حلقه‌دار که در اواخر شمار آنها به 30 عدد مي‌رسيد بالاي اجاق‌ها قرار مي‌دادند.

درون چادر وسط که از ديگر خيمه‌ها بزرگ‌تر و وسيع‌تر بود سفره‌اي مي‌گستردند و گرد آن مجمعه‌هايي مي‌نهادند که پر از حبوبات و بقولات و ادويه‌ها و سبزي‌هاي خوش‌بو و انواع ميوه‌ها بود.

شاگرد آشپزها گوشت‌هاي گوسفندان و مرغان را تکه‌تکه مي‌کردند. وزيران، شاهزادگان و ديگر رجال سياسي در حالي که روي زمين نشسته بودند هر يک به پوست‌کندن بادمجان و کدو و پاک‌کردن سبزي و حبوبات مشغول مي‌شدند»!

عکسي از مراسم آش‌پزان ناصرالدين که درباريان و رجال قاجاري را بر سر ديگ‌هاي آش نشان مي‌دهد

آش عجيب و بامزه!

به دستور ناصرالدين ترکيبات اين آش بسيار مفصل و شاهانه بود و بنا به گزارشي که «عبدالله مستوفي» در کتاب «شرح زندگاني من» ارائه مي‌دهد اين آش وضعيت عجيبي داشته است؛ «ناصرالدين شاه هم آش نذري داشت که هرسال مي‌پختند. اساس آن همان شله‌قلمکاري بود که شايد مادرش نذر پسر تاج‌دار خود کرده بود. ولي رفته‌رفته طرز فکر و رويه استبدادي اين پادشاه که همه‌چيز را از صورت اصيلش منحرف کرده و از آن وسيله تفريح و تجمل مي‌ساخت در اين نذري هم وارد و آنچه در اين اواخر پخته مي‌شد معجوني بود که همه‌گونه دانه و همه‌قسم سبزي و ميوه و انواع ادويه و اقسام چاشني و چند قسم گوشت را با هم مخلوط کرده از آن مطبوخ مقوي و بامزه‌اي به عمل مي‌آوردند.

اين [مراسم] آش‌پزان هرساله در ماه ميزان [مهر] بعد از فصل ييلاق و اکثر در سرخه‌حصار سر راه دماوند به عمل مي‌آمد. يکي دو روزي وقت شاه صرف تشريفات اين کار مي‌شد. چند چادرپوش متصل به هم مي‌‌زدند و. فضاي بزرگي ترتيب مي‌دادند. در اين محوطه سفره‌‌ها. پهن مي‌گشت، ميان آن مجموعه‌هاي برنج و نخود و لوبيا و ماش و عدس و گندم و جو پوست‌کنده و ذرت و مغز بادام و مغز پسته‌ و تخمه هندوانه و تخمه کدو و تخمه گرمک و اسفناج و برگ چغندر و کاهو و کرفس و پياز و سير و کلم و ترب و تره و جعفري و نعناع و ترخون و مرزه و ريحان و شنبليله و شبت و حتي کاکوتي و بادنجان و کدو و هويج و چغندر و خيار و خربزه و هندوانه و سيب و گلابي و هلو و زردآلو و آلو بخارا و برگه و قيسي خشکه و چند سيني فلفل و زردچوبه و زعفران و نمک و زنيان و باديان و دارچين و ميخک و زيره و ريشه جوز و عسل و قند و آبليمو و آبغوره و سرکه مي‌گذاشتند. چندين مجموعه که هريک، يک لش[لاشه، حيوان ذبح‌شده] گوسفند با چندين دانه مرغ و کبک و غيره بود حاضر کرده بودند.

خوان‌سالار اوامر جديدي راجع‌به افزايش پاره‌اي چيزهاي ديگر بر اين درهم جوش دريافت مي‌کرد. من خود عکسي از اين آش‌پزان ديده‌‌ام که صدراعظم مشغول پوست‌کردن بادنجان و سايرين هريک به کاري مشغول بودند. اين آش در چندين ديگ پخته شده. و از قراري که مي‌گفتند، غذاي بامزه معطر مقوي هم بوده است».

طبخ آش نذري ناصرالدين هزينه بالايي روي دست دولت مي‌گذاشت و حواشي هم زياد داشت!

آشي که ضرب‌المثل شد

معلوم است آش نذري ناصري پرهزينه بوده و به‌روايت تاريخ: «14 سال پس از نخستين سال آش‌پزان، هزين? برگزاري آن مراسم به 1300 تومان و در اواخر، هزينه آن به 3 تا 4 هزار تومان رسيده بود». به‌همين‌دليل است که اعتمادالسلطنه کلا با آن مخالف بوده و نوشته است: «امروز آش‌پزان است. همان آش قجري بي‌پير هر سال کـه سه‌چهار هزار تومان در اين بي‌پولي دولت خرج مي‌شود. نه فايده ديني دارد و نه دولتي و نه دنيوي. اين مجلس آش‌پزان جز خون جگر هيچ‌فايده‌اي ندارد».

البته آش ناصري دو ضرب‌المثل براي ايراني‌ها به يادگار گذاشت؛ يکي ضرب‌المثل «آش قجري» يا «آش سرخه‌حصار» و ديگري «آشي برايت بپزم که يک وجب روغن رويش باشد». درباره ضرب‌المثل اولي موضوع اين بود که مردم آن روزگار به هر ترکيب ناهمگون، «آش سرخه‌حصار» مي‌گفتند و به‌گفته دهخدا: «آشي که سلاطين قاجار سالي يک بار در ييلاق شميران مي‌پختند. و آن را گاهي در قريه سرخ‌حصار طبخ مي‌کردند و از آن‌رو آش سرخ‌حصار نيز ناميده مي‌شد. مثل آش قجري يا مثل آش سرخ‌حصار؛ تشبيهي مبتذل است، مخلوطي از بسيار چيزهاي نامتناسب».

ضرب‌المثل دوم هم هنوز بسيار معروف است و ماجرا از اين قرار بوده که آخر اين مراسم آش‌پزان يک کاسه آش هم به خانه مقامات و رجال و اعيان فرستاده مي‌شد و آنها هم طبق رسم و براي احترام بايد کاسه آش را از سکه طلا پر مي‌کردند و به دربار پس مي‌فرستادند. براي افراد بسيار ثروتمند هم کاسه بزرگ‌تري درنظر مي‌گرفتند و بالطبع روي آش آنها روغن بيشتري مي‌ريختند. معلوم است کساني که ظرف بزرگ‌تري از اين آش با روغن بيشتر روي آن دريافت مي‌کردند بايد ظرف را با سکه‌هاي بيشتري باز پس مي‌فرستادند. به‌همين‌دليل در طول سال اگر آشپزباشي يا درباريان که در تقسيم آش نقش داشتند مثلا با يکي از اعيان يا وزراء دعوايش مي‌شد او را تهديد مي‌کردند که: برايت آشي بپزم[يعني بفرستم] که يک ‌وجب روغن رويش باشد!

انتهاي پيام/